“皇老先生,您这是完成了吗?”
“看着好想吃啊!”
“这东坡肉虽然看着挺肥的,但是表面益出的肉汁儿太诱人了。”
“这是东坡肉的特色,肥而不腻!哧溜。”
…
“呵呵,大家别急,这还只是半成品。”皇老先生手里拿着一支小汤勺,用勺背轻轻压了压肉的表面,并没有想象中的软,但将勺子拿开之后,凹陷的位置又能很快复原,弹性十足。
“居然还是半成品?”有人惊讶道。
“是的。”皇老先生笑着点点头,旋即拿出一个温热的炖盅。
这个东西身体如筒,平底微微凸出如同台足。它由外盖、内盖与器身三个部分组成,内盖如窄沿的小盏,平放在器口的卷唇上,外盖平圆顶部略高,扣入器身的子口中。
总的来说,它的外形类似砂锅,但比砂锅的口径小,底部更深,盅壁很薄,内外全部有青釉覆盖,充斥着古香古色,古韵盎然。
“炖盅的好处在于,能够克服蒸、炖用具容易造成营养成分发挥损失、串味以及不能获得真正原汁浓汤和渣汁共存的缺点,属于烹饪高档食物的厨房用具。”
皇老先生稍作解释之后,便将所有用棉绳绑扎的五花肉紧密的放在其中,但方向和之前相反,皮朝上,肉朝下。
接着,他盖好炖盅的盖子放入笼屉中继续蒸,然后趁着这点时间,把砂锅中剩余的汤汁滗出,并撇去浮沫。
“皇老先生,我有个疑惑。”王雄心突然发问。
“你问。”皇老先生似乎是在王雄心身上看见了自己年轻时愣头愣脑的影子,脸上的笑容十分慈祥。
“我发现无论是您还是陈冲大师亦或是杜文龙,都喜欢把剩余的汤汁进行二次处理,这是为什么?”王雄心联想到杜文龙的那锅汤、陈冲煮过羊肉的水,和皇老先生此时倒出汤汁的动作极其相似。
“很简单,因为这些汤料都是难得的佐料,就像泡茶一样。很多人不喜欢喝第一泡,因为太涩,但不可否认的是,第一泡的浓度最高!再来看这锅汤汁,它蕴含了各种材料与五花肉的精华,是天然的调料。
实际上,咱们华夏美食最讲究的,是返璞归真,用尽量简单的调料,突出食材的原汁原味,这才是最高境界。
就像羊肉,膻味太重,得想办法减轻膻味,所以要用到生姜;炒土豆丝容易粘锅,就得想办法减少土豆的淀粉含量,所以要用清水泡一泡;小龙虾很腥,但肉质很美味,所以烹饪时经常用到辛辣的佐料均衡。
你要明白,调料的作用不是锦上添花,而是雪中送炭,根据口感,弥补食材的缺陷罢了。”
皇老先生大有深意的说完之后,便拿出一口干净的炒锅置于灶上,倒入炖肉时的原汁加热。
虽然原汁里面没有肉,但其中所蕴含的醇香比之前的五花肉的醇
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