先自然是要先把豆腐改刀切片的。
这一步,基本上大家的水准都是在线的。
如果切豆腐都不行,那应该连海选也是过不了。
前边的整个过程没有太大的区别。
等到豆腐片切好,接下来的过程便有了区别。
其中那些餐馆和酒店里的厨师,包括那些靠着磨破豆腐突围的参赛者们,几乎全都是在锅中倒上足够的油,准备是先要让豆腐片过油。
这也是家常豆腐在大多数餐馆和酒楼里的通常做法。
过油的好处是,可以让豆腐定型,并且会让豆腐带有油炸后的焦香。
但是过油的缺点也非常的明显,那便是做出来的家常豆腐会比较油腻,同时因为过了油,表面被炸出了脆层,在炖烧的时候,豆腐内部也就不容易入味。
此时冯一帆看到,那位突围中年龄最大的张爷爷,没有用宽油去炸,而是选择在锅底少量放油去煎豆腐片。
沈立生同样看到了,对旁边的餐饮协会主席说:“那位老哥做法应该算是更家常,通常家里是不可能用宽油过油,所以一般是用过水的办法,但是过水的豆腐片炒制时容易破碎,盛盘过后会不好看。
所以那位老哥选择去煎,这样既能够让豆腐片定型,豆腐也不会带有很多的油。”
餐饮协会的两位评委,听了也都是点了点头,其他一些并非从事厨行评委,则是在认真聆听。
在张大爷进行煎制的时候,李淑华也开始了处理豆腐片。
冯识辛有些意外的是,李淑华竟然是过水。
餐饮协会主席看到也是惊呼:“哦?没想到唯一过水的,竟然是民间海选突围的人,而且还是一位女性啊。”
旁边副主席说:“看起来,民间还是有高手啊。”
沈立生却说:“敢用过水方式烹饪,说明还是对自己有些底气啊,不过她好像不是唯一过水的。”
听到这话,评委们都奇怪看向沈立生。
老爷子指了指同样开始动手的冯识辛说:“看看,那个最小的参赛者,也是用过水的方式。”
这一下还真的是让大家都惊讶不已。
之前沈立生已经说过,过水后豆腐片容易破碎,所以炒制的时候很考验功力,若是弄不好让豆腐碎掉,那盛盘会非常难看。
所以在李淑华用过水方式时,评委们其实已经有些惊讶。
但是现在看到冯识辛竟然也是先过水,真的是让大家更加惊讶。
冯识辛没有想太多,专心致志进干着自己的活。
因为主办方没有给准备清汤,所以他也只能是用水去煮,冷水把豆腐片下锅,轻轻晃动锅子,先不用勺子去搅动,而是等一会才会轻轻拨动。
保证每一片豆腐都能够均匀过水。
而他与李淑华不同的是,他是在锅里水没有沸腾前,便把豆腐给倒了出去。
李淑华是等到水开始沸腾,才立刻起锅将豆腐沥出去。
看到这一幕,沈立生嘴角扬起,脸上带着微笑点了点头。
转眼间,无论是过油、煎制还是过水的豆腐都已经完成,接下来便是大家正式开始烹饪的阶段了。
此时每个人又会有一些不同。
有些会提前调配碗汁,有些则是直接入锅开始煸炒。
冯识辛不紧不慢,依照在自家餐馆后厨里操作过的过程,同样进行着他的炒制。
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